うなぎは主に浜名湖、鹿児島、三河、宮崎、等の国産を使用しています。毎日目で見て色の濃いもの、裂いて身の弾力のあるもの、焼いて皮の上がりが良いもの、蒸し上がりが良いもの等を主人が吟味して仕入先を決めます。一匹ごとに質が違うため、蒸し時間も違えば焼き具合も違います。一匹ごとに合った蒸し時間や焼き方で、丁寧に焼き上げています。

一匹のうなぎにこだわるように、当然ながらたれの味わいにもこだわります。
たれは修行した店から分けてもらい、継ぎ足し続けて50余年が経ちます。常に一定量の醤油、味醂などを配合して造りますが、ガスの質、ガス器具、お醤油の保管場所などに左右され、夏と冬でも違いが出ます。味の決め手となるだけに、同じ分量を同じ時間だけ煮詰める単純作業ではなく、常に神経を尖らせて作っています。